Şap Tozu Alternatifleri
Şap tozu, öncelikle turşular için gıda koruyucu ve çıtırlaştırıcı bir ajan olarak kullanılır. Şap, genellikle bir bekletme çözeltisi olarak kullanıldığı için turşular kullanılmadan önce yıkanmalıdır. Bunun yanı sıra, şapın bir diğer önemli mutfak kullanımı da kabartma tozunda yer almasıdır. Ancak, çeşitli nedenlerden dolayı şap yerine bir alternatif aramanız gerekebilir. Şapın gıdalarda kullanımına dair sağlık endişeleri bulunmaktadır. USDA, doğru şekilde kullanıldığında şapın tamamen güvenli olduğunu belirtse de alternatiflerle kendinizi daha rahat hissedebilirsiniz. Özellikle, şap yaygın bir malzeme olmadığından, acil durumlar için de alternatiflere ihtiyaç duyabilirsiniz. İşte bazı öneriler:
En İyi Seçenek: Kalsiyum Klorür
Turşularınızı daha çıtır hale getirmek istiyorsanız, kalsiyum klorür mükemmel bir alternatiftir. Kalsiyum klorür, gıdalardaki pektinle etkileşerek kalsiyum pektat oluşturur ve turşuların daha sert ve çıtır olmasını sağlar. Ayrıca fermantasyonu hızlandırma gibi bir yan faydası da vardır. Diğer çıtırlaştırıcı ajanlara göre kullanımı daha kolaydır (durulama gerekmez), ekonomiktir ve çok küçük miktarlarda etkili olur.
Kalsiyum klorür ile yapılan turşular ile şapla yapılan turşular arasındaki en büyük fark tattır. Şap, birçok kişinin sevdiği daha buruk bir tat sunar. Kalsiyum klorür ise oldukça tuzludur ve sodyum içermeden gıdaların tuzluluğunu artırabilir.
İyi Bir İkinci Seçenek: Kalsiyum Hidroksit
Kalsiyum hidroksit, turşuların sertleştirilmesi için klasik bir seçenektir. Genellikle “kireç” olarak bilinen kalsiyum hidroksit, Güney ABD’de geleneksel olarak salatalık ve yeşil domates turşularında kullanılan bir katkı maddesidir.
Kalsiyum klorür gibi, bu da meyve ve sebzelerdeki pektinle etkileşerek kalsiyum pektat oluşturur ve şap gibi sertleştirici bir etki sağlar. Ancak, şapta olduğu gibi kalsiyum hidroksit kullanıldığında da meyve ve sebzelerinizi iyice durulamanız gerekir. Her iki çıtırlaştırıcı ajan için de önerilen yöntem, malzemelerinizi birkaç kez duruladıktan sonra üç kez bekletip durulamaktır.
Bir diğer önemli nokta ise kalsiyum hidroksitin turşularınızın pH seviyesini yükseltmesidir. Bu durum, turşularınızın daha az asidik olmasına yol açar ve ekşi notaları azaltabilir. Ayrıca, asitlik seviyesinin düşmesi botulizm gibi sorunlara yol açabilir, çünkü düşük asidite botulinum bakterileri için daha elverişli bir ortam oluşturur.
Acil Durumlar İçin: Tartarik Asit (Cream of Tartar)
Eğer şap yerine ev yapımı kabartma tozu yapmak istiyorsanız, tartarik asit kullanabilirsiniz. Tartarik asit, kabartma özellikleri açısından şaptan daha uzun süredir kullanılan bir alternatiftir. Şap gibi asidik olduğu için kabartma tozundaki karbonat ile reaksiyona girerek gaz üretir. Bu gaz, hamurun kabarmasını sağlar. Eğer kabartma tozunu depolamayı planlıyorsanız, nemi emmek için mısır nişastası veya pirinç unu gibi bir dolgu maddesi eklemek iyi bir fikir olacaktır.
Diğer Alternatifler
Eğer tamamen bitkisel bir alternatif arıyorsanız, bazı bitkilerin yaprakları etkili bir çıtırlaştırıcı ajan olarak kullanılabilir. Bu yapraklar arasında meşe yaprakları, üzüm yaprakları ve vişne yaprakları bulunur. Çay yapraklarında da bulunan tanen adlı bileşik, bu yaprakların etkin maddesidir. Tanen, turşularda şap ile benzer bir etki yaratır. Yaprakları, salamura ve meyve/sebzeleri eklemeden önce kavanozun dibine yerleştirmeniz yeterlidir.
