Umami, birçok aşçının yemeklerinde aktif olarak geliştirmeye çalıştığı bir lezzettir. Tuzlu yiyecekleri lezzetli kılan etli, zengin lezzettir. Umami lezzetini arttırmak istiyorsanız en uygun seçenek genellikle monosodyum glutamat (MSG). MSG, FDA tarafından uzun süredir güvenli olarak sınıflandırılsa da, sağlık üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle birçok kişi hâlâ MSG'den uzak durmaya çalışıyor. Bu bileşenle ilgili iyi şeylerden biri, onu bulamasanız da ya da kullanmak istemeseniz de, sağladığı lezzet notasının pek çok kaynağının bulunmasıdır. Aşağıdaki bulunması kolay MSG alternatiflerinden birini deneyin.
En iyi seçeneğiniz: Sığır eti suyu
Kemiklerden yapılan et suyunun kullanılması, lezzetli sebze ve et yemeklerinde etli lezzetleri arttırmanın yerleşik bir yoludur. Sağladığı etli tat, MSG'den alacağınız lezzetin tamamen aynısıdır. Tek gerçek fark MSG'nin daha kullanışlı olmasıdır. Her ikisinde de lezzetin kaynağı glutamattır.
Proteinleri oluşturan amino asitler arasında en bol olanı glutamattır. Umami aromasının konsantrasyonunu belirleyen şey glutamat miktarıdır. Kemikler, özellikle sığır kemikleri iyi bir glutamat kaynağıdır. Sığır eti stoğu ne kadar azaltılırsa, glutamat konsantrasyonu o kadar yüksek ve umami notası o kadar güçlü olur. Hisse senedi, kendiniz yapabileceğiniz için MSG'den daha kolay temin edilebilir ve daha ucuz olma avantajına sahiptir.
Bulyon küpleri ve tozu kurutulmuş stoktan yapılır. Her iki formu da yeniden sulandırmak için su eklersiniz ve bulyonunuzu tekrar sıvı formuna getirirsiniz. Çoğu durumda üreticiler MSG veya glutamat içeren başka bir bileşen (maya özütü gibi) ekleyecektir. Başka bir glutamat kaynağı eklenmese bile bulyon yapımında kullanılan et suyu oldukça zengin bir doğal glutamat kaynağı olacak ve dolayısıyla MSG'den beklediğiniz etli tada sahip olacaktır. MSG gerektiren uygulamaların çoğunda et suyu veya bulyon kullanabilirsiniz.
İyi bir ikinci seçenek: Soya sosu
ben söğütüm çeşitli Asya mutfaklarında kullanılan ve batıda yaygın olarak benimsenen tuzlu bir çeşnidir. Hem sodyum içeriği hem de yüksek glutamat oranı nedeniyle kullanılır. İki tür soya sosu vardır: fermente edilmiş tür ve hidrolize soya proteini ile yapılan kimyasal tür. Fermente tipte doğal glutamat bulunur ve ikinci tipte MSG eklenmiş olabilir. Her iki durumda da soya sosu, hem Asya hem de Batı yemeklerinde MSG'ye iyi bir alternatif olabilir.
Kısaca: Parmesan peyniri
Parmesan peyniri, özellikle glutamat açısından zengin bir İtalyan peyniri çeşididir. Aslında doğal MSG'nin en zengin kaynaklarından biridir. Tıpkı MSG gibi lezzetli ve etli bir tat sağlayabilir. Soya sosunda olduğu gibi bu peynirdeki glutamat da fermantasyonun bir yan ürünüdür.
Parmesan peyniri, İtalyan yemeklerinde ve Avrupa'nın diğer bölgelerindeki bazı yemeklerde MSG için yararlı bir alternatif olsa da, normalde Asya yemeklerine eklenmediğini unutmayın. Yine de umami aromasının çok yönlü bir kaynağıdır ve bunu sunmada MSG kadar etkili olabilir.
Diğer alternatifler
Domates iyi bir glutamat kaynağıdır ve marinara sosunda ve diğer benzer yemeklerde umami tadı sağlar. Lezzetli lezzet profilinin daha da yoğun olması için taze domates veya konserve domates sosu yerine domates salçası kullanın.
