Rapadura, Latin Amerika’dan gelen işlenmemiş bir esmer şekerdir. Birçok geleneksel Brezilya yemeğinde ve Latin Amerika’nın diğer çeşitli unlu mamullerinde ve tatlılarında kullanılır. Farklı isimlerle bilinir; örneğin, piloncillo ve tava. Bunu bir Latin marketinde bulabilirsiniz, ancak aramaya zamanınız yoksa veya zamanınız kısıtlıysa, aşağıdaki rapadura alternatiflerinden birini düşünebilirsiniz.
En İyi Seçenek: Muscovado veya Demerara Şekeri
Hem muscovado hem de demerara şekerleri minimum düzeyde işlenir ve doğal melasları çıkarmak için santrifüjde döndürülmez. Her ikisi de melaslarının korunması sayesinde benzer altın kahverengi bir renge sahiptir. Renk ve melas tadı, bu şekerlerin her ikisinin de rapadura şekeriyle ortak özellikleridir. Aslında muscovado ve demerara şekerleri arasındaki tek önemli fark menşe bölgeleridir.
Muscovado şekeri Amerika ile daha yakından ilişkilidir; demerara şekeri ise Birleşik Krallık ve İngiliz Milletler Topluluğu’nda daha çok görülür. Her ikisinin de rapadura şekeri için kullanılan katı blok formundan farklı olarak tane formunda satılma avantajı vardır. Genellikle rapaduranın rendelenmesi veya kesilmesi gerektiğinden, bu çoğu uygulama için bir gelişmedir.
Rapadura şekeri yerine 1:1 oranında muscovado veya demerara şekeri kullanabilirsiniz.
İyi Bir İkinci Seçenek: Açık veya Koyu Kahverengi Şeker
Rapadura şekeri, melas sayesinde kahverengidir. Esmer şekeri diğer şekerlerden ayıran şey de aynı melas rengidir. Rafine beyaz şeker, santrifüjde döndürülerek tüm melas çıkarılmış ve yalnızca tatlılık sunan daha saf bir ürün elde edilmiştir.
Hem açık hem de koyu kahverengi şeker, melasın bir kısmının geri eklenmesi nedeniyle iyi bir rapadura ikamesi olur. Ayrıca bulunmaları çok daha kolay olduğu için iyi bir alternatiftirler. Bunları çoğu marketin raflarında bulabilirsiniz.
Şekerdeki melas miktarının azalması açık kahverengi şekeri, daha fazla melas ise koyu kahverengi şekeri ortaya çıkarır. Rapadura’nın belirli bir kahverengi tonu yoktur; rengi, bölgedeki toprağın kalitesinden, onu yapmak için kullanılan şeker kamışı partisine kadar her şeye bağlı olarak değişebilir. Sonuç olarak, bir tarifte rapadura yerine kahverengi şekerin herhangi bir tonunu kullanabilirsiniz.
Alternatif Bir Seçenek: Karabuğday Balı
Her türlü bal rapadura yerine kullanılabilirken, karabuğday balı daha da iyidir çünkü melas aromasına sahiptir. Karabuğday balı, bir şeker kamışı ürünü olmadığı ve sıvı olduğu için bazı açılardan rapadura şekerinden oldukça farklıdır. Rapadura gerektiren tariflerde işe yarayacak melas benzeri, topraksı bir tatlılık sağlar.
Balı telafi etmek için tarifinizdeki sıvı miktarını ayarlamanız gerekecek. Aşırı kararmayı önlemek için ürünlerinizi daha düşük bir sıcaklıkta pişirmeniz de gerekebilir, çünkü bal buna neden olabilir.
Bazı unlu mamullere balın asitliğini dengelemek için kabartma tozu eklemelisiniz. Tatlılığı farklılık gösterse de bal genellikle rapaduradan daha tatlıdır. Tarifinizin gerektirdiği her fincan rapadura için yaklaşık 2/3 fincan karabuğday balı kullanın.
Diğer Alternatifler
Basitçe blok halinde bir kahverengi şeker olduğu için kendi rapadura şekerinizi hazırlayabilirsiniz. Rafine beyaz şekere melas ekleyerek kendi esmer şekerinizi yapmak için kullanacağınız yöntemin aynısını uygulamanız yeterlidir. Daha açık kahverengi bir şeker için, bir bardak beyaz şekere bir çorba kaşığı melas eklersiniz; daha koyu kahverengi şeker için 1/4 bardak melas ekleyin.
