Zencefil Hindistan ve Çin’de ortaya çıkmış ve adını “boynuz benzeri” anlamına gelen Sanskritçe bir kelimeden almıştır. Yüzyıllardır hem Hint hem de Çin mutfaklarında önemli bir rol oynamış ve Avrupa’ya taşınan en eski baharatlardan biridir. Kullanmadan önce dikkate alınması gereken faktörlerden biri baharat seviyesidir. Aşağıda zencefilin ısısından ve lezzetinden sorumlu bileşiklere bakacağız.
[lasso ref=”amzn-spice-train-ginger-powder-397g-14oz-raw-from-india-in-resealable-zip-lock-pouch-active-gingerol-for-cooking-baking-gingerbread-smoothies-tea” id=”21489″ link_id=”10069″]
Zencefil Baharatlı mı?
Zencefil genellikle baharatlı, ateşli ve keskin sıfatlarıyla tanımlanır. Isı, zencefilin nasıl işlendiği gibi çeşitli faktörlere bağlıdır. Taze zencefil, pişmiş veya kurutulmuş zencefil ile tamamen farklı bir ısı seviyesine sahiptir. Başka bir deyişle, zencefilin ne kadar baharatlı olduğu sorusunun cevabı hangi tür zencefil olduğuna bağlıdır. Yaşanan sıcaklığın bir başka büyük kısmı, aşağıda ele alacağımız zencefil ısısının kaynağı ile ilgilidir.
Zencefilde Karşılaştığınız Sıcak Lezzete Ne Sebep Olur?
Zencefilin baharatı, Zingerone, Gingerol ve Shogaol adlı üç bileşikten herhangi birinden gelebilir. Üçü de Gingerol’dan türetilmiştir. Gingerol, taze ve pişmemiş zencefilde bulunan bir fenoldür ve kimyasal olarak kapsaisinle (acı biberlere ısısını veren madde) ilişkilidir, ancak çok daha hafiftir. Ayrıca, tarçında bulunan öjenol, karanfil, yenibahar ve karabiberin ısısıyla da ilgilidir.
Zencefil kurutulduğunda, Gingerol bazen sadece shogaol’e dönüşerek 6-shogaol oluşturur. Bu dönüşüm ısıyı iki katına çıkarır, bu yüzden birçok insan kurutulmuş zencefili taze zencefilden daha baharatlı bulur. Taze zencefilinizi daha da sıcak hale getirmek istiyorsanız, cevap onu kurutmaktır.
Gingerol ısıya maruz kaldığında Zingerone’a dönüşür. Zingerone, kapsaisinle çok daha az ve vanilya ile daha fazla ortak noktaya sahiptir.
Zencefil Yaşlandıkça Daha Baharatlı Olur mu?
Yaşlı ve genç zencefil, zencefilden beklenen kendine özgü ısı ve keskin tatlılığı sunar, ancak bunu farklı derecelerde yapar. Zencefilin baharat seviyesi yaşlandıkça artar. Genç zencefil hafif, etli, daha ince bir cilde ve daha soluk bir renge sahiptir. Yaşlı zencefil ise daha baharatlı, daha kuru ve daha liflidir.
Zencefil Pişirilince Sıcaklığı Artar mı Yoksa Azalır mı?
Pişmiş zencefil, çiğ haline göre çok daha hafiftir, ancak yine de biraz ısıyı korur. Gingerol’ün Zingerone’a dönüşmesi sıcaklığı azaltır, ancak zencefilin ne kadar ısıya maruz kaldığına bağlıdır. Örneğin, sadece büyük zencefil parçalarının dış kısımları ısıya maruz kalabilir, bu nedenle iç kısımlar hala baharatlı olabilir çünkü ısıtılmamış ve Zingerone’a dönüştürülmemiş Gingerol içerirler.
Zencefilin Baharatını Azaltabilir misiniz?
Zencefili pişirerek Gingerol’ü Zingerone’a dönüştürmek, ısıyı azaltmanın bir yoludur. Zingerone, pişmiş zencefilin tatlı ve aromatik karakterini verir. Ancak zencefilin baharatlı ısısını düşürmenin başka yolları da vardır.
Bazı uzmanlar, sadece ısı üreten bileşiklere karşı koymak için değil, aynı zamanda fazla zencefil kullanımından kaynaklanabilecek acılığı dengelemek için şeker kullanmanızı önerir. Ayrıca, zencefil ile orantılı olarak diğer malzemelerin daha fazlasını ekleyerek kurutulmuş zencefilin baharatını azaltabilirsiniz.
