Tunus mutfağı, Akdeniz ve Berberi yemek kültürlerinden büyük ölçüde etkilenmiştir, bu nedenle özellikle baharatlıdır (Kuzey Afrika için bile) ve çeşitlidir. İşte bu ülkenin en sevilen yemeklerinde kullanılan bazı Tunus baharatları.
Harissa baharat karışımı Mağrip bölgesinin her yerinde kullanılır ve Tunus mutfağında da aynı derecede önemlidir. Harissa’nın lezzet profili, acı biberlerden gelen ısının, biberlerden gelen lezzetli notalarla birleşimi etrafında şekillenir. Sarımsak ve kimyon da bu karışıma dahil edilir. Daha tatlı unsurlar olarak kimyon ve kişniş tohumları da eklenebilir. Aşçılar, tercih ettikleri malzemelerle kendi versiyonlarını yaparlar, bu yüzden harissa için tek bir lezzet profili yoktur, ancak çoğu versiyonda acı biberlerden gelen ısı vurgulanır.
Harissa, toz halinde kullanılabildiği gibi zeytinyağı ile macun haline getirilerek de kullanılabilir. Harissa’nın çeşitli klasik Tunus tariflerinde kullanıldığını göreceksiniz. Şakşuka olarak bilinen fasulye yahnisi Loubia ve merguez sosisleri bu yemeklere örnektir.
Ras el Hanout
Ras el Hanout kelime anlamı olarak “dükkanın başı” ya da “dükkanın kralı” demektir. Ras, “kral” anlamına gelir. Baharat karışımının, bir baharat tüccarının envanterinin en iyisini temsil etmesi beklenir. Ras el Hanout karışımları Kuzey Afrika’nın her yerinde popülerdir ve çeşitli Tunus yemeklerinde kullanılır. Bu karışım oldukça değişkendir ve baharat tüccarından tüccara farklılık gösterebilir. Bazı karışımlar onlarca baharat içerir.
Malzemeler tercihe göre ayarlanabilir; ancak çoğu karışım birkaç temel baharat içerir. Ras el Hanout için popüler malzemeler arasında kakule, kimyon ve tarçın bulunur, ancak yenibahar ve cennet tanelerini de birçok versiyonda görebilirsiniz. Ras el Hanout, kavrulmuş kuzu incik ve tavuk çorbası gibi yemeklere karmaşık, aromatik bir karakter katıyor.
Maydanoz
Çeşitli Mağrip yemeklerinde ortak bir içerik olan maydanoz, hem görünümü hem de lezzeti artırmak için kullanılır. Havuç ailesinin bu parlak, çimen tadındaki üyesi genellikle pişirme süresinin sonunda eklenir ve shakshuka ve Tunus taginlerinde kullanılır. Maydanoz aynı zamanda yeşil elementtir. parça, yumurta ve peynirle dolu popüler bir hamur işidir.
Zeytinyağı
Diğer Akdeniz ülkelerinde olduğu gibi Tunus mutfağı da büyük ölçüde zeytinyağına dayanır. Tunus yemeklerinin lezzet profilleri, baharatlar kadar zeytinyağından da etkilenir; öyle ki, bir baharat olarak değerlendirilebilir. Harissa ezmesinden tutun da her şeyde zeytinyağı kullanılır. Magret jelbana adlı bezelye yahnisi bu kullanımlara örnektir. Zeytinyağı, kek gibi tatlılarda da kullanılır.
Kırmızı Biber
Tunus yemekleri, Kuzey Afrika’nın diğer bölgelerinin mutfağından çok daha baharatlıdır. Tunuslular, acı biberi hem yoğun aromalı harissalarıyla hem de tek başına çok severler. Acı biberler, domates sosu bileşeninin bunlarla tatlandırıldığı yemeklerde kullanılır. Merguez sosisleri gibi diğer hazırlıklar da kırmızı biber ve diğer biberlerin sağladığı ısıdan yararlanır.
Kişniş Tohumu
Öğütülmüş kişniş Orta Doğu’nun her yerinde popüler bir baharattır ve Mağrip bölgesi de bir istisna değildir. İster tek başına kullanılsın, ister Ras el Hanout ve diğer baharat karışımlarında bulunsun, kişniş, Tunus taginleri gibi yemeklere cevizli bir narenciye notası katar.
Kimyon
Kimyon, harissa’nın en önemli malzemelerinden biridir ve aynı zamanda klasik Tunus yemeklerinin de vazgeçilmezidir. Patates bel’kammun ve tam bel’kammun gibi yemeklerde sıkça kullanılır. Dünyeviliği ve sıcaklığı, onu çoğu Ras el Hanout karışımının ana lezzetlerinden biri yapar.
