Bazı tariflerde, meyvelerin kararmasını önlemek için askorbik asit kullanımı gereklidir. Ayrıca, ekmek hamurundaki gluteni güçlendirdiği için hamur geliştirici veya hamur yumuşatıcı olarak da faydalıdır. Eğer enzimatik esmerleşmeye maruz kalan elma veya diğer meyvelerle çalışıyorsanız ya da daha ince kırıntılı bir ekmek yapmak istiyorsanız, bir miktar askorbik asit bulmanız gerekebilir. Benzer etkileri elde etmek için başka bir malzeme kullanmayı tercih ederseniz, aşağıdaki askorbik asit ikamelerinden birini düşünebilirsiniz.
En İyi Seçeneğiniz: Sitrik Asit veya Potasyum Bromat
Meyvelerin kararmasını önlemek için bir askorbik asit ikamesi arıyorsanız, sitrik asit en iyi seçeneğinizdir. Aynı zamanda ekşi tuz olarak da bilinir ve marketinizin koşer yiyecek bölümünde bulabilirsiniz.
Sitrik asit, C vitamini değildir; bu nedenle askorbik asit (C vitamini) ile elde edebileceğiniz birçok faydayı sağlamaz, ancak bir antioksidandır. Sitrik asit ayrıca demir ve magnezyum gibi mineralleri daha biyolojik olarak erişilebilir hale getirebilir. Tat konusunda ise askorbik asit acı bir tada sahipken, sitrik asit ekşidir.
Ekmek hamurunu iyileştirmek için askorbik aside ihtiyacınız varsa, sitrik asitten farklı bir maddeye ihtiyacınız olacaktır. Bu amaçla en iyi seçeneğiniz potasyum bromattır. Askorbik asit gibi, ekmek hamurundaki gluteni güçlendirir ve daha güçlü gluten, daha fazla hacim sağlar. Bromlu un, potasyum bromat ile harmanlanmış undur.
Sitrik asit, füme etlerde katkı maddesi olarak askorbik asidin yerini alabilir ve kırmızı rengin korunmasına ve nitrozamin oluşumunun önlenmesine yardımcı olabilir.
İyi Bir İkinci Seçenek: Limon/Misket Limonu Suyu veya Azodikarbonamid
Limon ve misket limonu suyu, askorbik asit içerir ve belirli uygulamalarda istenilen etkileri sağlayabilir. Meyvenin pH’ını düşürerek oksidasyonu önleyebilirler. Ancak, bazı tariflerde etkili bir askorbik asit ikamesi olmayabilirler.
Ekmek hamurunu iyileştirmek için askorbik asit alternatiflerine ihtiyacınız varsa Azodikarbonamid’i düşünebilirsiniz. Azodikarbonamid, hamuru güçlendirmek için kullanılan başka bir katkı maddesidir ve etkili bir beyazlatma maddesidir. Ancak, aşırı kullanımı hamuru kurutabilir, işlenmesini zorlaştırabilir ve ekmeğin yüzeyinin çatlamasına neden olabilir.
Azodikarbonamid genellikle ticari fırıncılıkta kullanılır, bu yüzden evdeki fırıncılar için bulmak zor olabilir.
Kısaca: Sirke
Sirke seyreltilmiş asetik asittir. Askorbik asitten farklı özelliklere sahip olmasına rağmen, benzer işlevlerin bir kısmını yerine getirebilir. Örneğin, etkili bir koruyucudur. Askorbik asit, antioksidan özelliği nedeniyle gıdaları korurken, sirke ise gıdaların bozulmasına neden olan mikropları öldürerek etkilidir.
Sirke, ekmek yapımında da faydalıdır. Ekmeğin lezzetini artırmanın yanı sıra gluten gelişimine de yardımcı olur. Bu, hamurun hacmini artırabilir. Ancak, fazla miktarda kullanıldığında mayanın fermantasyonunu durdurabilir ve ekmeğin kahverengileşme yeteneğini engelleyebilir.
Diğer Alternatifler
Elma ve armut gibi kesilmiş meyvelerin kararmasını önlemenin basit bir yolu, meyve parçalarını suya batırmaktır. Bu, oksijenin meyveye ulaşmasını engelleyerek kararmayı önler.
Daha fazla seçenek arasında kuşburnu ve kızılcık gibi doğal askorbik asit kaynakları bulunur. Aserola kirazları da iyi bir doğal askorbik asit kaynağıdır. Pişirmede kullanılan askorbik asidin çoğu bunlardan elde edilir.
