Bazı tarifler gerektirir askorbik asit Meyvelerin kararmasını önlemek için. Ekmek hamurundaki glüteni güçlendirmesi nedeniyle hamur geliştirici veya hamur yumuşatıcı olarak da faydalıdır. Enzimatik esmerleşmeye maruz kalan elma veya diğer meyvelerle çalışıyorsanız veya daha ince kırıntılı ekmek yapmak istiyorsanız, bir miktar askorbik asit bulmanız gerekebilir. Benzer etkileri elde etmek için başka bir şey kullanmayı tercih ederseniz aşağıdaki askorbik asit ikamelerinden birini düşünün.
En iyi seçeneğiniz: Sitrik asit veya potasyum bromat
Koruyucu görevi görecek ve meyvelerin kararmasını önleyecek bir askorbik asit ikamesi arıyorsanız, sitrik asit en iyi seçeneğinizdir. Buna ekşi tuz da denir ve onu marketinizin koşer yiyecek bölümünde bulabilirsiniz.
Sitrik asit, C vitamini değildir, bu nedenle askorbik asit (C vitamini) yoluyla elde edebileceğiniz faydaların çoğunu size sağlamaz; ancak bir antioksidandır. Sitrik asit ayrıca demir ve magnezyum gibi mineralleri daha biyolojik olarak kullanılabilir hale getirebilir. Diğer bir fark ise lezzetle ilgilidir; askorbik asit acı bir tada sahiptir, ancak sitrik asit ekşidir.
Ekmek hamurunuzu iyileştirmek için askorbik asit yerine ihtiyacınız varsa sitrik asitten başka bir şeye ihtiyacınız olacaktır. Bu amaç için en iyi seçeneğiniz potasyum bromat olacaktır. Askorbik asit gibi ekmek hamurundaki gluteni güçlendirir. Daha güçlü gluten daha fazla hacimle sonuçlanır. Bromlu un, potasyum bromat ile harmanlanmış undur.
Sitrik asit aynı zamanda füme etlerde bir katkı maddesi olarak askorbik asidin yerini alabilir ve kırmızı rengin korunmasına ve nitrozamin oluşumunun önlenmesine yardımcı olabilir.
İyi bir ikinci seçenek: Limon/misket limonu suyu veya Azodikarbonamid
Limon ve limon suyunun her ikisi de askorbik asit içerir, bu da belirli uygulamalarda istenilen etkileri sağlayabilecekleri anlamına gelir. Meyvenin pH'ını düşürürler ve oksidasyonu tersine çevirebilirler. Bununla birlikte, limon ve limon suyunun etkili askorbik asit ikamesi olmayacağı bazı tarifler vardır.
Ekmek hamurunu iyileştirmek için askorbik asit alternatiflerine ihtiyacınız varsa Azodikarbonamid'i düşünün. Azodikarbonamid, hamuru güçlendirmek için kullanılan başka bir katkı maddesidir. Aynı zamanda etkili bir beyazlatma maddesidir. Aşırı kullanmanın hamurunuzu kurutabileceğini ve işlenmesini zorlaştırabileceğini, ayrıca ekmeğin yüzeyinin çatlamasına neden olabileceğini unutmayın.
Azodikarbonamid esas olarak ticari fırıncılıkta kullanılıyor, bu da evdeki fırıncıların kaynak bulmasının zor olabileceği anlamına geliyor.
Kısaca: Sirke
Sirke seyreltilmiş asetik asittir. Askorbik asitten farklı özelliklere sahip olmasına rağmen aynı işlevlerin bir kısmına hizmet edebilir. Örneğin etkili bir koruyucudur. Askorbik asit, antioksidan özelliği sayesinde gıdaları korurken sirke, gıdaların bozulmasına neden olan mikropları öldürdüğü için etkilidir.
Sirke ekmek yapımında da faydalıdır. Ekmeğin lezzetinin yanı sıra gluten gelişimine de yardımcı olur. Gluten gelişimine yardımcı olarak hamur hacmini artırabilir. Çok fazlasının mayanın fermantasyonunu durdurabileceğini ve ekmeğin kahverengileşme yeteneğini engelleyebileceğini unutmayın.
Diğer alternatifler
Elma ve armut gibi kesilmiş meyvelerin kararmasını önlemenin basit bir yolu, meyve parçalarını suya batırmaktır. Bu, oksijenin meyveye ulaşmasını önleyerek kararmayı önler.
Daha da fazla seçenek kuşburnu ve kızılcık gibi doğal askorbik asit kaynaklarını içerir. Aserola kirazları da iyi bir doğal askorbik asit kaynağıdır. Pişirmede kullanılan askorbik asidin çoğu onlardan çıkarılır.
