Safran, Crocus sativus bitkisinin çiçeklerinde bulunan tepeciklerden (pistil dahil) elde edilir. Safran, parlak kırmızı-turuncu rengi ve ayırt edici çiçeksi tat profili ile tanınır ve İspanyol paella ile Fransız bouillabaisse gibi yemeklere lezzet katar. Uzun zamandır dünyanın en pahalı baharatı olarak kabul edilir. Bu ün, birkaç faktöre dayanır:
Tepecikler, çiçeklerin içinde büyüyen ince iplikçiklerdir, bu yüzden onları makineyle toplamak imkansızdır. Damgalar, parçalanmadan bir makineyle çıkarılamayacak kadar hassastır. Safranın tamamı, çiçeklerin toplanması da dahil olmak üzere elle hasat edilir. Bu iş, çok fazla el emeği ve zaman gerektirir. 1 pound safran elde etmek 80 saatten fazla sürebilir.
Safran Hızla Toplanmalıdır
Bir çiftçinin safranı, aynı hafta içinde tamamen çiçek açabilir. Bu nedenle, çiçeklenme başladığında israfı en aza indirmek için hızlı hareket etmek gerekir. Çiçeklerin güneşin sıcaklığından zarar görmemesi için safranın, güneş doğduktan kısa bir süre sonra toplanması gerekir. Kısa hasat süresi, safranın işlenmesini daha da emek yoğun hale getirir.
Çiğdem Bitkisinde Çok Az Safran Bulunur
Her çiğdem çiçeği yalnızca üç stigma içerir, bu nedenle tek bir pound baharat sağlamak için 75.000’den fazla çiçek gerekir.
Safranı daha da pahalı hale getiren bir diğer faktör, safranın büyük kısmının çöpe atılmasıdır. En yüksek kalitedeki safran, yalnızca tepeciklerin kırmızı uçlarıyla yapılır, geri kalanı atılır. İran’da en düşük kalite, uçlardan tabana kadar tüm damgaları içerir. Stigmalar, renklerini ve lezzetlerini koruyacak şekilde kurutulur, ancak kurutma işlemi, safranın kurutulduğunda ağırlığının yaklaşık yüzde 80’ini kaybetmesi nedeniyle kilo başına maliyeti artırır.
Çiğdem Bitkileri Sert Hava Koşullarına Son Derece Duyarlıdır
Dünyadaki safran arzının büyük bir kısmı İran’dan geldiği için, safranın maliyeti İran’daki kış donları ve yaz kuraklıkları gibi faktörlere bağlıdır. Hasattan önce bol yağmur, daha büyük çiçekler anlamına gelir; yetersiz yağmur ise daha küçük çiçekler anlamına gelir. Hasadın azalması, safranın fiyatının hızla artmasına neden olur.
Safran Çiğdemleri Belirli Bir İklime İhtiyaç Duyar
Tarih boyunca safran, İran, Yunanistan, İspanya ve Fas gibi ülkelerde yetiştirilmiştir. Bunların hepsi kuru ve sıcak iklime sahip yerlerdir. Sıcaklık ve yağışın belirli bir karışımı, dünyanın yalnızca birkaç bölgesinde mevcuttur. Devam eden kuraklık ve iklim değişikliği nedeniyle uzmanlar, safranın maliyetinin yüksek kalmasını bekliyor.
Safran Yetiştiriciliği Düşük İşçilik Maliyeti Gerektirir
Yukarıda belirtildiği gibi, safranın hasadı birçok saat gerektirir. Safran tarımının karlı olabilmesi için düşük ücretleri kabul etmeye istekli bir işçi arzı gereklidir. Bu, dünyada safranın yetiştirilebileceği yerlerin sayısını başka bir sınırlamaya tabi tutar. Örneğin, İspanya ana üreticilerden biriydi ancak güçlü bir ekonomiye ve bunun sonucunda yüksek işçilik maliyetlerine sahiptir.
Safran Tarımı Çok Fazla Arazi Kullanır
Bir baharatın karlılığı, kısmen tarım arazisi başına ne kadar baharatın hasat edildiğine bağlıdır. Safran, dönüm başına yalnızca yaklaşık bir pound verir; bu, kimyon gibi bir çiftçiye dönüm başına 300 pound verebilen diğer baharatlarla karşılaştırıldığında son derece düşüktür. Sonuç olarak, bazı çiftçiler ekim yapma konusunda isteksizdir.
